Cotoletta alla Bolognese, la ricetta alla portata di tutti per un piatto da leccarsi i baffi

La cotoletta alla bolognese è un piatto gourmet originale che solletica i palati più esigenti: vediamo insieme la ricetta facile facile

Il profumo delle cotolette appena fatte che si sprigiona dalla cucina per tutta la casa è forse uno dei ricordi della mia infanzia che rimane indelebile nella mente. Al solo pensiero mi viene l‘acquolina in bocca e la voglia di gustare questa pietanza così appetitosa diventa irrefrenabile.

Impanare con uova e pangrattato la carne per poi friggerla è un sistema di cottura antico della tradizione italiana che arriva addirittura dal Cinquecento, dove compare nei ricettari dell’epoca e da allora non ne abbiamo più fatto a meno, anzi la tecnica si è perfezionata e la modalità si è evoluta facendo comparire nel temo diverse declinazioni del piatto tutte buonissime.

La cotoletta

La cotoletta è un piatto che deriva dalla tradizione francese e sostanzialmente identifica un taglio di carne, la costoletta, che può essere di vitello, di maiale o d’agnello. La fettina di carne viene impanata con uovo farina e pangrattato e poi fritta nel burro o nell’olio. La più famosa delle cotolette è quella alla milanese che vede tradizionalmente la lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta rigorosamente nel burro.

Generalmente è una fetta di carne abbastanza alta con la carne morbida con la parte vicino all’osso che deve rimanere rosata. Le versioni con le fettine di vitello più sottili e croccanti vengono invece precedentemente battute per assottigliare la carne prima dell’impanatura, dandole una forma e delle dimensioni più grandi tali da averle alla fine destinato il soprannome di orecchia di elefante. La prima ricetta della cotoletta alla milanese molto simile a quella moderna la ritroviamo nel 1855 nel ricettario La gastronomia moderna di Giuseppe Sorbiatti.

La cotoletta alla bolognese

Una declinazione altrettanto antica e squisita della cotoletta è quella alla bolognese, un piatto tipico della cucina del capoluogo emiliano. Nota anche come “petroniana”, dal nome del patrono di Bologna, Petronio, questa ricetta arricchisce la nostra costoletta di vitello, rendendola davvero super tenera e molto gustosa.

Ingredienti: 4 fette di fesa di vitello da 200 g, 200 g di prosciutto crudo a fette, 60 g di parmigiano grattugiato, 200 g di brodo di carne, 160 g di burro chiarificato. Per l’impanatura: 3 uova medie, 300 g di farina, 400 g di pan grattato. Cominciamo con battere la carne per rendere le fettine più sottile, poi passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato. Fare sciogliere il burro chiarificato in una padella capiente e cuocere le nostre cotolette per 4 o 5 minuti per lato sino a doratura completa.

A questo punto mettere una fettina di prosciutto crudo (50 g) su ogni cotoletta e cospargere di parmigiano. Irrorare il tutto con un mestolo di brodo e coprire lasciando cuocere sino a far sciogliere il formaggio grattugiato mentre si addensa il sughetto. Nel servire versare il sugo sopra le nostre cotolette alla bolognese super tenere e super gustose, da leccarsi i baffi