Scopri perché l’olio extravergine d’oliva provoca il tipico pizzicore in gola. L’effetto è dovuto alla presenza di una sostanza particolare.
L’affermazione che il sapore piccante e amaro dell’olio d’oliva sia dovuto all’acidità viene ritenuta corretta da molte persone, ma le cose non stanno esattamente così. La sensazione di piccantezza in gola, tipica degli oli freschi e ottenuti da olive appena raccolte e lavorate, è il segno di un’alta presenza di antiossidanti naturali, non di acidità. Chiariamolo meglio.
Il pizzicore che si avverte in gola quando si assaggia un buon olio extravergine d’oliva è un fenomeno che affascina molti, ma che può anche suscitare curiosità. Questo particolare “bruciore” non è legato all’acidità dell’olio, come potrebbe sembrare, ma è invece il segno distintivo della qualità dell’olio stesso. Se un olio EVO provoca una sensazione di pizzicore o un lieve bruciore, questo è un indicatore che l’olio è ricco di polifenoli, in particolare dell’Oleocantale, una sostanza naturale dalle numerose proprietà benefiche per l’organismo.
L’oleocantale: il responsabile del pizzicore
L’elemento principale che causa la sensazione di pizzicore in gola è il Oleocantale, un polifenolo che si trova nell’olio d’oliva, specialmente in quello estratto a freddo e di qualità superiore. Questo composto, che deve il suo nome al termine greco “oleo” (olio) e “cantal” (un tipo di uva che richiama la sua origine), ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Quando l’olio viene ingerito, l’Oleocantale stimola le terminazioni nervose presenti nella gola, causando la caratteristica sensazione di bruciore.
Oltre all’Oleocantale, l’olio extravergine d’oliva è ricco di altri polifenoli che, oltre a contribuire al pizzicore, svolgono un ruolo fondamentale nel preservare la salute del nostro corpo. Queste molecole sono notoriamente note per le loro proprietà antiossidanti, che contrastano i danni causati dai radicali liberi, e per le loro proprietà antinfiammatorie, che possono aiutare a ridurre l’infiammazione a livello cellulare. I polifenoli sono anche importanti per il benessere del cuore, aiutando a ridurre i livelli di colesterolo cattivo e prevenire le malattie cardiovascolari.
L’importanza della freschezza dell’olio e del territorio dove viene prodotto
Una delle caratteristiche che rendono l’olio d’oliva di alta qualità così apprezzato è la sua freschezza. Un olio EVO appena franto è ricco di queste sostanze bioattive, che possono essere particolarmente evidenti proprio quando l’olio è ancora giovane e appena spremuto. L’effetto di pizzicore in gola – dunque – tende a essere più marcato proprio nei primi mesi dopo la spremitura, quando l’olio è più ricco di questi composti naturali. Più fresco è l’olio, più probabile è che si avverta quella sensazione di bruciore che si associa alla sua qualità. Ma sicuramente, quando assaggiamo l’olio nuovo, non è questo quello a cui fare attenzione.
Non tutti gli oli extravergine d’oliva sono uguali, e le caratteristiche che determinano la presenza di un pizzicore in gola dipendono anche dal tipo di cultivar utilizzato. Le varietà di olive, infatti, influenzano non solo il sapore ma anche la concentrazione di polifenoli nell’olio. Inoltre, il territorio in cui vengono coltivate le olive gioca un ruolo fondamentale: le condizioni climatiche, la tipologia di suolo e la modalità di coltivazione incidono sulla composizione chimica dell’olio. In generale, gli oli prodotti in terreni ricchi e ben curati tendono a essere più ricchi di polifenoli.
