Panettone, se spendo poco è per forza cattivo? Le differenze tra i più costosi e quelli più economici

Le differenze tra i panettoni più costosi e quelli più economici: ecco che cosa cambia in base al prezzo quando si acquista il dolce natalizio.

Il countdown per le festività natalizie è ormai iniziato. Tra regali, addobbi e decorazioni, si inizia a pensare anche ai dolci tipici del Natale. Anche quest’anno il protagonista indiscusso delle tavole natalizie degli Italiani sarà il panettone. Da quelli dei classici marchi della tradizione a quelli realizzati da chef e pasticceri, i panettoni stanno per tornare con il loro sapore inconfondibile.

Il sapore tra i panettoni delle diverse marche cambia sicuramente, ma così tanto da giustificare una differenza così drastica tra i prezzi? Tra i dolci natalizi più costosi e quelli economici c’è un vero e proprio “abisso” nel prezzo, da 100 euro per i panettoni firmati dai grandi chef ai 2 euro dei panettoni dei marchi commerciali ma comunque dalla lunga tradizione come Bauli o Motta. Quali sono quindi le differenze reali tra questi prodotti?

Le differenze tra i panettoni più costosi e quelli più economici: ecco che cosa cambia

Il panettone è uno dei pochi prodotti da forno industriali di alta qualità in virtù della sua lievitazione naturale. La produzione del dolce tipico natalizio è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che prevede un’unica ricetta con l’impiego di farina, burro, uova, uvetta e canditi. Solo chi lo rispetta può scrivere la parola “panettone” sulla confezione. I dolci a forma di panettone vegani o quelli senza zucchero non possono riportare il nome per esteso salvo contravvenire alla legge. La normativa, però, regolamenta solo le quantità minime di questi ingredienti. Ciò implica che ogni azienda può impiegare più ingredienti pregiati come uvetta, canditi e burro e di migliore qualità. Il disciplinare, poi, non stabilisce nulla riguardo ai tempi di lievitazione, che possono variare tra le 24 e le 72 ore.

L’impasto e la lievitazione con la successiva maturazione sono una fase importante perché si utilizza il lievito madre abbinato a piccole quantità di lievito di birra. Ogni azienda ha il proprio lievito madre che conferisce al panettone un profilo organolettico specifico. La differenza nel prezzo dipende quindi dal numero di ore di lievitazione e dal lievito madre utilizzato, ma anche ad esempio dal fatto o meno che le uova siano di galline allevate a terra o in gabbia.

Nei tempi di lievitazione un marchio come Tre Marie si distingue per l’impiego di un lievito madre che viene rinfrescato con acqua e farina 3 volte ogni 4 ore per un totale di 12 ore di lievitazione. Dal terzo rinfresco viene prelevata una porzione di pasta che dopo una maturazione di durata variabile (da 36 a 48 ore), è destinata ad avviare un nuovo ciclo produttivo della durata di quasi tre giorni. Vergani fa lievitare l’impasto per 31 ore con una fase di raffreddamento di 15-16 ore. Maina e Balocco fanno durare la lievitazione 2 giorni, mentre il raffreddamento si completa in 8 ore in modo naturale. Bauli indica una lievitazione di 48 ore ma non specifica le modalità del raffreddamento.

A incidere sui costi di produzione sono anche la frutta candita e l’uvetta, ma anche gli aromi naturali come la vaniglia e l’olio essenziale di arancia. Altro particolare è la scarpatura, ossia l’incisione sulla sommità del panettone, fatta a mano o meccanicamente prima della cottura in forno. I panettoni industriali si distinguono in tre categorie, con prodotti venduti a 11-16 €/kg, seguiti da altri che costano la metà (6-9 €/kg) e dai prodotti con il marchio delle catene di supermercati (4,5-7,5 €/kg). A fare scendere questi prezzi contribuiscono le promozioni, che permettono di svendere un prodotto di alta qualità a un prezzo inferiore.

Le tendenze per il Natale 2024: il panettone come protagonista assoluto delle tavole degli italiani

A confermare le tendenze a tavola per il Natale 2024 è la grande richiesta del panettone. Quest’anno, oltre alla versione classica, molto richiesti sono i panettoni declinati in versioni alternative alla tradizione. Dal mandorlato, a quello senza canditi, ai dolci farciti con confetture di frutta a quelli glassati al cioccolato. La scelta è davvero ampia e gli amanti dei dessert natalizi non avranno alcuna difficoltà a vedere soddisfatte le proprie aspettative.