Le polpette, un must della cucina italiana, nella loro versione iconica fritta: la ricetta della tradizione
Le polpette sono uno dei piatti della tradizione della cucina italiana che più entusiasmano grandi e piccini. Chi non ha amato le polpette preparate per la domenica in famiglia, in quei pranzi allegri e conviviali dove una tirava l’altra e non ce n’erano mai abbastanza. Naturalmente le versioni di questo piatto eccezionale sono molte e variegate e si possono degustare in molti modi tutti buonissimi e gustosi.
Le polpette sono un piatto semplice e straordinario, diffuse in tutto il mondo e ad ogni latitudine, ed ogni paese ne ha fatto una propria declinazione con sfumature differenti che si basano sugli ingredienti locali e sulla fantasia del popolo interessato. Le migliaia di incredibili varietà sono tutte a loro modo particolari ed accattivanti e in genere conquistano i palati e non deludono mai. Ci sono le albondigas spagnole, le bitterballen olandesi e le shi zi tou cinesi.
Le polpette
Incredibile ma vero le polpette pare siano originarie della lontana Persia, da cui poi sono state diffuse in tutto il Medio Oriente per poi arrivare in Europa. Il nome kofta, polpette tipiche mediorientali, deriva dal termine persiano koofteh che significa proprio “carne pestata”. Le conquiste, le guerre e le dominazioni hanno fatto il resto, contribuendo a creare commistioni culturali anche dal punto di vista gastronomico. I persiani le hanno fatte conoscere ed apprezzare agli arabi che poi le hanno divulgate nei paesi da loro conquistati, tra cui per esempio la Sicilia e la Spagna.
In Italia le prime polpette, esicia omentana, le facevano già i romani, ma senza carne, mentre la prima volta che si parla di polpette è nel “Libro de arte coquinaria” del Maestro Martino, dove si descrive la preparazione con la carne di vitello. Nel tempo l’evoluzione di questa pietanza ha visto l’utilizzo della carne del lesso , di quella macinata di manzo e di maiale con l’aggiunta di altri ingredienti a completare l’impasto per renderlo sempre più morbido e gustoso. La cottura può essere fatta nel sugo di pomodoro, al forno o in umido, ma le nostre preferite sono quelle fritte.
La ricetta della nonna
La ricetta della nonna le vede realizzate morbide dentro e fragranti fuori con un piccolo segreto della tradizione. Ingredienti per 30 polpette: 500 g di carne macinata tra manzo e maiale, 100 g di pane raffermo, 100 ml di latte intero, 2 uova intere, 50 g di parmigiano, prezzemolo fresco, aglio (facoltativo), sale e pepe, noce moscata.
Come prima cosa sveliamo il segreto della morbidezza delle nostre polpette cioè mettere a bagno nel latte per 20 minuti il pane raffermo, cercando di eliminare la crosta utilizzando prevalentemente la mollica. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, strizzando bene il pane dal latte, amalgamare l’impasto con le mani sino a renderlo liscio e pronto per fare le nostre palline di carne.
Preparare le polpette inumidendo le mani per non avere l’impasto appiccicato tutto il tempo e forma delle palline della grandezza che preferisci tipo pallina da pingpong. C’è chi le lascia perfettamente tonde e chi le schiaccia leggermente, non è fondamentale l’importante e che siano più o meno tutte uguali per l’uniformità di cottura. Lsciare riposare le polpette cride 30 minuti in frigo in modo che mantengano la forma in cottura.
La frittura può essere fatta direttamente con le polpette crude in olio extravergine d’oliva oppure previa panatura classica con farina, uovo e pan grattato, in olio di semi abbondante. Bastano 3/4 minuti per lato e una volta raggiunta la doratura desiderata lasciare scolare su carta assorbente l’olio in eccesso e servire subito ancora calde, ma se fatte bene sono buonissime anche fredde il giorno dopo. Buon appetito.
