Salmone affumicato, tutti lo comprano senza riconoscere quello buono davvero: a rischio anche la salute

Il salmone affumicato è un prodotto molto amato e consumato ma non tutto quello che è in commercio è buono. Ecco quale acquistare e quale può fare male alla salute. 

Il salmone affumicato è un prodotto buono e versatile, che si può usare per preparare antipasti, primi piatti o per creare un secondo ricco di gusto e bontà. Durante le feste di Natale è molto usato perché permette di spaziare tra tante preparazioni diverse, tutte ricche di gusto e creative.

In commercio ci sono tante marche di salmone affumicato fra cui scegliere e spesso si pensa che siano tutte uguali. Tuttavia ci sono alcuni elementi per riconoscere quello buono e sano da quello che invece può addirittura mettere a rischio la salute. 

Come riconoscere il salmone affumicato buono (e quello che fa male)

Il salmone affumicato è un prodotto sempre presente sulla tavola delle feste, specie nelle tartine, ma in realtà viene consumato in ogni periodo dell’anno. In commercio ne esistono di varie marche e tipologie e spesso scegliere è difficile. Tuttavia ci sono alcuni elementi che bisognerebbe conoscere per fare una scelta consapevole ed acquistare il salmone buono davvero.

Prima di tutto bisogna distinguere la provenienza del pesce, perché il salmone può essere selvaggio oppure allevato. Nel primo caso il salmone fa parte di diverse specie del genere Oncorhyncus e viene pescato di solito nell’Oceano Pacifico (in Alaska), mentre il salmone da allevamento appartiene al genere e alla specie Salmo salar e viene allevato in diverse parti del mondo, soprattutto in Scozia, Norvegia e Islanda.

Quello selvaggio ha un colore più carico di quello allevato e un rapporto fra acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 più apprezzabile di quello allevato. Già questo aspetto fa capire che sarebbe da preferire rispetto a quello allevato. Tuttavia in commercio è più facile trovare salmone affumicato da allevamento ma anche in questo caso ci sono delle differenze che potrebbero far protendere per una certa marca piuttosto che un’altra.

Infatti anche il processo di affumicatura può essere diverso: può essere realizzata a caldo (a 60-70°C) oppure a freddo (la temperatura arriva a massimo 30°C). In quest’ultimo caso il prodotto si deve considerare crudo. Inoltre può avvenire sottoponendo il pesce a fumo di legna oppure impiegando un fumo liquido (questa procedura è di solito ritenuta meno pregiata). Quanto alla salatura, può avvenire a secco, lasciando stagionare i filetti con il sale, oppure mettendo il pesce in salamoia (metodo più rapido). La salatura a secco è meno pregiata della salamoia. 

Un aspetto da considerare nella scelta del salmone affumicato è anche se questo sia stato affumicato a fresco, senza essere congelato. In generale solo quello norvegese può essere sottoposto a questo trattamento, perché la normativa europea prevede che tutti i prodotti ittici destinati a essere consumati crudi debbano essere abbattuti, a meno che non si dimostri che le proprie procedure escludono completamente il rischio del parassita Anisakis. 

Sul prezzo incide anche la lunghezza della fetta. Se la fetta è lunga, il salmone affumicato è più pregiato di quello a ritagli. Dunque, quando si deve scegliere un salmone affumicato, bisogna valutare:

• la provenienza (selvaggio o da allevamento)
• il tipo di affumicatura (con legna o fumo liquido)
• il tipo di salatura (a secco o in salamoia)
• l’affumicatura prima che il prodotto sia stato congelato o meno
• la dimensione fetta (lunga o ritagli)

Il prezzo e la marca dunque non sono buoni indicatori per scegliere con consapevolezza un salmone affumicato piuttosto che un altro. Bisogna valutare invece questi fattori che incidono molto di più sulla bontà o lo spettro nutrizionale del pesce.