L’Italia è ricca di storia e tradizione anche a tavola: oggi impariamo a conoscere i ceci neri della Murgia e a preparare una buonissima zuppa.
La tradizione a tavola, per la popolazione italiana, ha migliaia di sfaccettature: ogni regione ha i propri segreti e le proprie cucine “nascoste”, ma non solo. Infatti alcune aree geografiche del nostro Paese ci raccontano del mistero che si cela dietro prodotti tipici e autoctoni. Un viaggio meraviglioso, quello che si può fare dal Nord al Sud dello Stivale, che oggi ci porta sulle Murge, al confine tra Puglia e Basilicata.
Qui scopriamo la bontà dei ceci neri, una varietà del Cicer arietinum coltivata soprattutto in questa zona carsica della nostra Penisola. Hanno una forma piccola e rugosa con un apice a uncino e dal punto di vista nutrizionale, rispetto ai ceci bianchi, sono più ricchi di fibre e ferro. Questo particolare cecio contiene proteine, fibre, vitamine B, C, K ed E, e apporta circa 120 calorie per 100 grammi.
Gli ingredienti per la tradizionale zuppa di ceci della Murgia
In cucina, richiedono un ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Sono ideali per hummus, zuppe e vellutate, o accompagnati da riso venere o calamari per piatti gourmet. Ma la ricetta tipica tradizionale di questa zona del nostro Paese è senza dubbio la zuppa di ceci neri, che si prepara con un particolare tipo di pasta corta, ovvero i ditali oppure ditalini.
La dose consigliata per una persona è di 50 grammi di pasta e altrettanti di legume, essendo appunto questa tipologia di ceci molto calorica. Aggiungiamo poi ingredienti tipici di molte tipologie di zuppa, come aglio, salvia, cipolla, rosmarino, e chiaramente un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, che in questa zona d’Italia non manca mai come condimento. Infine sale e pepe a piacimento.
Come preparare la zuppa di ceci neri tradizionale
Abbiamo già sottolineato che i ceci neri richiedono un ammollo lungo per ammorbidire la buccia e ridurre i tempi di cottura: soprattutto per la zuppa, il consiglio è di lasciarli in acqua per 24-36 ore, cambiando l’acqua almeno una volta. Dopo l’ammollo, scolarli e lavarli per bene, prima di mettere in un tegame, dove aggiungeremo sin da subito acqua fredda, aglio e salvia.
Dopo aver portato l’acqua in ebollizione, copriamo tutto con un coperchio e facciamo bollire a fuoco basso per un paio di ore, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua calda, per evitare che i ceci si induriscano. Verso fine cottura, aggiungiamo sale grosso, quindi scoliamo, tenendo da parte il liquido di cottura, poi togliamo salvia e aglio e passiamo una parte di ceci nel passatutto, insieme ad acqua di cottura.
A parte, soffriggiamo aglio e cipolla tritati in olio con un pizzico di sale, poi aggiungiamo il trito di salvia e rosmarino preparato in precedenza. Mettiamo dentro ceci neri e pepe a piacimento, quindi la crema di ceci e parte del liquido di cottura. Quando il preparato inizia a bollire, saliamo e buttiamo la pasta rispettando i tempi di cottura, che di solito sono pochi minuti.
Eventualmente, se vediamo che il composto si attacca alla pentola, aggiungiamo altro liquido di cottura, mantenendo in ogni caso la giusta consistenza brodosa. Una volta tolta la pentola dal fuoco, prima di servire lasciamo riposare per cinque minuti e infine serviamo la nostra buonissima zuppa, guarnendo con un filo d’olio extravergine. Se hai gradito, ti rimandiamo alla ricetta del tradizionale minestrone sardo.
